Foire Aux Questions

1. Le Saint-Marcellin est-il un fromage au lait de chèvre ou de vache ?

   Aujourd’hui, le Saint-Marcellin est exclusivement fabriqué à partir de lait de vache. Si beaucoup croient encore qu’il est contient du lait de chèvre, cela peut s’expliquer par ses origines. Autour du XV^e siècle en effet, la petite tomme qu’on appellerait plus tard « Saint-Marcellin » était fabriquée dans les fermes avec les ressources disponibles sur place, c’est-à-dire bien souvent un mélange de lait de vaches et de chèvres alors très présentes sur le territoire isérois. Ce n’est qu’au cours du XX^e siècle que la fabrication s’uniformise et que des standards commencent à apparaître. La première définition du Saint-Marcellin de 1935 fait d’ailleurs mention du lait de chèvre, que l’on peut éventuellement ajouter au lait de vache. Ce n’est qu’à partir de 1980, que le Saint-Marcellin est définitivement décrit comme étant fabriqué à partir de lait de vache uniquement.

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2. Quelle est la différence entre le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien ?

   Si beaucoup confondent les deux, c’est que ces fromages sont de très proches cousins ! La différence la plus visible réside dans le format : le Saint-Félicien fait 150 g, soit presque 2 fois le poids d’un Saint-Marcellin, qui pèse 80 g. Par ailleurs, de la crème de lait est souvent ajoutée à la fabrication du Saint-Félicien ce qui en fait un fromage plus onctueux, mais aussi moins typé en goût. Enfin, le Saint-Félicien est essentiellement mi-affiné, alors que le Saint-Marcellin est disponible aussi bien moelleux que sec, ce qui lui confère une large palette de saveurs, depuis les notes gourmandes de la crème jusqu’à des arômes beaucoup plus puissants, selon l’affinage.

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3. Est-ce que le Saint-Marcellin est fabriqué à Saint-Marcellin ?

   Il faut remonter à ses origines pour comprendre pourquoi le Saint-Marcellin est ainsi baptisé. Ce nom fait évidemment référence à la ville de Saint-Marcellin, dans l’Isère. Pourtant, il n’était pas exclusivement fabriqué dans la bourgade mais dans toutes les fermes du territoire isérois. C’est parce que c’est à Saint-Marcellin que se tenait le plus grand marché de la région, où il était vendu dès le 15^e siècle, qu’il a petit à petit pris ce nom. Aujourd’hui, si le territoire de production du Saint-Marcellin s’est légèrement étendu entre les plaines du Lyonnais et les montagnes de la Chartreuse et du Vercors, il reste néanmoins concentré autour de son berceau d’origine : la commune de Saint-Marcellin.

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4. Faut-il le consommer froid ou à température ambiante ?

   Comme tous les fromages, il est préférable de sortir le Saint-Marcellin du réfrigérateur de 1 heure à 30 minutes avant consommation dans le cas d’une dégustation « à la main ». Pour ne pas avoir à surveiller le temps, l’astuce consiste généralement à le sortir en début de repas pour qu’il soit optimal au moment du dessert. Pourquoi doit-on sortir les fromages du frigo avant de les consommer ? Il n’y a aucune obligation. Cela permet simplement d’apprécier pleinement toutes leurs qualités organoleptiques. En effet, le froid « endort » les saveurs et « affermit » la pâte des fromages. Comme les autres, le Saint-Marcellin révèle davantage ses arômes et son crémeux à température ambiante. Mais il faut aussi tenir compte de l’affinage du Saint-Marcellin : un Saint-Marcellin sec supportera d’être sorti du frigo beaucoup plus longtemps qu’un Saint-Marcellin crémeux, plus coulant.

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5. Comment choisir le Saint-Marcellin (moelleux, coulant, ferme, sec…) ?

   Tout est question de goût ! Le Saint-Marcellin se consomme aussi bien sec que moelleux. Tous les degrés d’affinage sont alors possibles. Vous trouverez aussi bien du Saint-Marcellin sec que mi-sec. Quant au Saint-Marcellin frais, vous le trouverez ferme, crémeux, coulant. Plus un Saint-Marcellin est sec, plus il est affiné et plus il sera fort en goût. Faites-vous conseiller par votre fromager si vous ne savez lequel choisir.

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6. Quels vins choisir pour accompagner le Saint-Marcellin ?

   Il n’est pas évident d’indiquer précisément quels vins se marient le mieux le Saint-Marcellin dans la mesure où ce fromage présente une palette de saveurs différente en fonction de son degré d’affinage. Nous vous donnons néanmoins quelques exemples de vins qui peuvent accompagner le Saint-Marcellin moelleux comme le Saint-Marcellin sec.

   Le vin blanc est idéal pour accompagner ce petit fromage, à condition qu’il soit assez rond et aromatique, comme un Viognier ou un vin de pays de la Vallée du Rhône voire d’un peu plus au sud. Côté rouge, aller vers un vin gourmand mais pas tannique, comme des Beaujolais, des vins à base de Pinot noir ou des vins de Bourgogne jeunes, en préférant les appellations régionales plutôt que les grandes appellations.

   Demandez plus de précisions à votre fromager ou à votre caviste, qui pourra vous donner d’autres accords possibles en fonction du Saint-Marcellin (frais, sec…) que vous aurez choisi.

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7. Peut-on cuisiner le Saint-Marcellin ?

   On peut tout à fait intégrer le Saint-Marcellin à des préparations culinaires. Le Saint-Marcellin sec est plutôt utilisé tel quel, simplement émietté ou coupé en deux dans des préparations froides. Tandis que le Saint-Marcellin frais se prête à une multitude de recettes crémeuses. Si le classique Saint-Marcellin fondu et légèrement gratiné sur du pain toasté pour accompagner une salade ou un potage reste un classique, ce petit fromage de caractère se prête à nombre d’autres recettes plus originales, comme des gratins, des aumônières, des tartes salées, etc.

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