Restaurants de sushis à Paris : 8 adresses haute couture

Paris, scène culinaire endormie et franco-centrée ? Il n'y a que les médisants et les ignorants pour l'avancer. Avec ses bouillantes cantines à udons, ses izakayas animés et ses épiceries très spécialisées, c'est, entre autres, une place forte de la cuisine nipponne. Qui vibre aussi au rythme des sushis, encore plus intensément ces derniers temps, au point d'attirer la curiosité des grands chefs. On ne parle pas ici des insipides spécimens servis dans les menus B3 ou M12 de faux restaurants japonais, mais du haut du panier.

Nigiris (les pièces oblongues), makis (entourés d'une feuille d'algue nori) et autres temakis (les mêmes, en forme de petits cornets) sont façonnés dans des établissements très divers. Certains jouent la carte cérémoniale, avec dégustation au comptoir, pièce par pièce, du bout des doigts, comme le veut la tradition. Le service y est solennel, les maîtres sushi y sont ultracapés, les produits, d'exception et, pour ces raisons, les additions, vertigineuses. Certains proposent des formules plus démocratiques mais toujours qualitatives. D'autres, encore, jouent la fusion. Voici notre carnet d'adresses.

Hakuba : Cinq étoiles

Nul besoin d'être devin pour le prédire : après les trois étoiles de sa table gastronomique Plénitude et celle de sa brasserie chic Le Tout-Paris, glanée cette année, l'étincelant hôtel Cheval Blanc agrandira sa collection de macarons en mars 2025, lors de la prochaine cérémonie du Michelin. Hakuba, sa table japonaise tout juste ouverte, en vaut déjà aisément deux. Le chef Arnaud Donckele a planché des mois durant sur cette nouvelle proposition aux côtés de Takuya Watanabe, bien connu des amateurs de sushis puisque fondateur du restaurant Jin, qui fut longtemps la référence parisienne en la matière. Pageot, seiche, huître, sardine… le service de 10 sushis touche au sublime avec, comme morceaux de choix, un nigiri de homard à la chair diaphane et un gunkan noisette-caviar-yuzu, du nom de ce maki traditionnel en forme de petit bateau, désarmant de pureté. Le menu omakase commence par une succession de petits plats comme autant de fulgurances, parmi lesquelles un bouillon de rouget rafraîchi aux feuilles de shiso et secoué au fouet au dernier moment, ainsi qu'on le fait pour un thé matcha, ou des segments de lisette marinée assaisonnés d'une sauce texturée au raifort et vinaigre tosazu, écho au travail de Donckele chez Plénitude. Il s'achève par un service de mochis addictifs, servis à la pièce. La délicatesse, du début à la fin.

Menus : 180 € (déj.), 380 et 420 €. 8, quai du Louvre, Paris 1^er. chevalblanc.com

Sushi Shunei : Droit au but

Le premier comptoir fondé par le jeune entrepreneur Paul Dupuy et ses associés porte le nom du maître sushi avec lequel il l'a ouvert, Shunei Kimura, décédé en 2022, quelques semaines seulement après l'obtention de sa première étoile Michelin. L'histoire se poursuit avec Chizuko Kimura, la femme de ce dernier, et un autre très sérieux candidat, Takeshi Morooka. Lequel ne parle pas anglais et mal français, mais confectionne des sushis experts, aux goûts tranchants. Avec sa salle minimaliste et son propos frontal, voici l'incontournable des puristes.

Menus : 150 € (déj.), 200 et 250 €. 3, rue Audran, Paris 18^e. sushishunei.com

Yushin : Trésor caché

Assurément la plus discrète de toutes les adresses de ce dossier, et c'est pour cela qu'on l'apprécie ! Paumé dans un quartier résidentiel entre Neuilly et Levallois, le restaurant, prisé des riverains et des cols blancs qui travaillent à côté, mérite une petite escapade. Le midi, on peut y déguster, en trente minutes si besoin, un impeccable plateau de 14 makis et nigiris, irréprochables dans leur exécution. Le soir, le menu s'allonge, et l'ambiance se fait plus confidentielle, mais toujours sans chichis. Aux couteaux, Shuhei Yamashita, rangé des sushis branchés Kinugawa et Ran (aujourd'hui fermé), dans lesquels il a officié.

Menus : 55 et 75 € (déj.), 89, 130 et 150 €. 77, rue Chauveau, 92 200 Neuilly-sur-Seine. yushin.fr

Bar des Prés Montaigne : Glamour toujours

Et de deux pour Cyril Lignac ! Le plus cathodique des chefs parisiens vient de dupliquer son Bar des Prés, hit de la rive gauche, de l'autre côté de la Seine. Direction le 8^e arrondissement, qui raffole de ce genre de scènes mondaines mais n'en compte pas tant que ça de vraiment recommandables. Le style fusion est ici revendiqué, mais les makis et nigiris n'en restent pas moins d'un excellent niveau. D'autant qu'ils sont escortés de créations iconiques, comme la galette croquante d'avocat et tourteau au curry, les « crudos » de poisson à partager accompagnés de leurs marinades voyageuses ainsi que d'une sacrée collection de cocktails, dont certains épousent l'esprit japonisant entre whisky et liqueur de prune umeshu ou gin et saké. On y va pour l'ambiance, mais pas que !

Carte : 40-80 €. 21, rue Bayard, Paris 8^e. bardespres.com

L’Abysse : Parfait équilibre

En 2024, Yannick Alléno fête ses 10 ans à la tête du Pavillon Ledoyen, institution de la grande cuisine française. Il n'y a pas perdu son temps, y installant trois tables haut perchées, dont ce comptoir à sushis décoré de deux étoiles, amplement méritées, depuis 2020. En duo avec le chef Yasunari Okazaki, qui a fait toute sa carrière au Japon avant d'émigrer en France pour ce projet, il y a écrit un dialogue précurseur entre sushis et haute gastronomie. Celle-ci se matérialise par une série d'inspirations salées qui claquent (tartare de saint-jacques au saké, huître à l'extraction de lait de sole…) et une partition sucrée remarquable, à l'image de ce renversant kiwi confit, rafraîchi d'un granité au wasabi, l'un des meilleurs desserts dégustés depuis longtemps. La salve d'une quinzaine de sushis reste la clé de voûte du repas et son climax évident, entre le nigiri à la seiche, petit bijou monochrome, le maki de maquereau à l'algue kombu et huile de livèche ou le temaki de thon gras et shiso frais, point final jubilatoire. Dans la salle épurée en forme d'écrin blanc éclatant, la bonne énergie est palpable et le service, virevoltant.

Menus : 98 € (déj.), 180 et 320 €. 8, avenue Dutuit, Paris 8^e. yannick-alleno.com

Iodé : Sushis sans souci

Ouvert il y a deux ans, ce restaurant est une alternative intéressante pour s'initier aux bons sushis sans exploser son budget. Plus abordable, plus détendue aussi, l'expérience se vit sur de la pop japonaise, dans un cadre mixant l'esprit zen et loft urbain. Deux chefs s'affairent derrière le comptoir et déclinent, le soir, un menu omakase composé de 10 pièces. Servi en prélude, le minichirashi (bol de riz vinaigré surmonté de lamelles de poisson, ici seiche, dorade royale, langoustine et maquereau) remporte la palme du cœur.

Menus : 32 et 38 € (déj.), 88 €. 125, rue Saint-Dominique, Paris 7^e. iodesushi.com

Sushi Yoshinaga : Temps suspendu

Au premier étage d'un bâtiment haussmannien, une salle à la lumière crue, un comptoir, dix couverts et l'impression de déambuler, comme dans un film de science-fiction, quelque part entre deux dimensions. Derrière ce restaurant ouvert l'été dernier se tient le jeune entrepreneur Paul Dupuy, déjà à l'origine de la table Sushi Shunei, un autre petit temple parisien du sushi. Une religion que pratique, depuis plus de vingt ans, le chef nippon Tomoyuki Yoshinaga, ultrapointilleux, tant sur le geste que sur la température du riz, son assaisonnement et sur le poisson qui le coiffe, tranché laser et parfaitement condimenté (calamar-citron-sel, thon gras-caviar, anguille-yuzu…). L'atmosphère, futuriste, et l'hospitalité, enveloppante, rendent la dégustation encore plus singulière.

Uniquement le soir. Menu : 320 €. 27, rue du 4 Septembre, Paris 2^e. 27 quatre.com

Hanada : Hit annoncé

On n'en connaît pas encore le nom exact, mais c'est certain, cette table va faire l'événement à l'automne prochain, date prévue de son ouverture, dans le 7 ^e arrondissement. Masayoshi Hanada a été la tête de proue de Sushi B, autre must du genre. Dans quelques mois, il ouvrira son propre établissement avec la complicité de Paul Dupuy. Ceux qui veulent se frotter à son style unique, aux accents artistiques et poétiques, peuvent réserver au Meurice, où il se trouve en résidence jusqu'à l'été. Il y signe une collaboration avec Amaury Bouhours, fidèle lieutenant d'Alain Ducasse, et maître des lieux.

L'expérience se vit dans les sous-sols du palace parisien, à la table du chef, écrin rutilant aux tons noirs et lignes contemporaines qui donne sur les cuisines du restaurant gastronomique, situées de l'autre côté d'une grande baie vitrée panoramique. Hanada opère, lui, en direct depuis la table, de 6 à 8 couverts, où il installe, en début de repas, ses planches en bois et lames affutées. Le repas se veut un échange entre les deux chefs, avec des créations personnelles – dont le somptueux homard bleu en écailles, plat signature d'Amaury Bouhours, ici travaillé avec une sauce homardine relevé de poivre sansho - et d'autres imaginées à deux. Parmi celles-ci, un nigiri colaboratif baptisé Hana-Ry comme symbole de la rencontre de leurs deux univers. Forcément unique et hors des sentiers battus « sushiesques », la divine pièce est composée de chair et encre de seiche, assaisonées de citron noir et cardamome noire. Egalement au rapport, des nigiris d'orfèvre de bar maturé, langoustine, truite ou sériole griffés Hanada, comme un prélude délicieux à l'ouverture prochaine de son restaurant.