Voir la source de Fin gras du Mézenc

=== Création de l'AOC ===
{{Article connexe|Appellation d'origine contrôlée}}
Cette tradition ancienne est valorisée par une demande de reconnaissance en [[appellation d'origine contrôlée]] (AOC) formulée en 1995. L'AOC est une appellation permettant de garantir au consommateur un lien entre le [[produit agricole]] et le [[terroir]] qui lui est associé, ici le massif du Mézenc. Cette notion de terroir comprend à la fois des conditions naturelles comme le [[climat]], les [[sol (pédologie)|sol]]s, la [[flore]] qui en découle, et des dimensions humaines, à travers les [[savoir-faire]] et les [[tradition]]s qui ont été développés dans cette région. C'est donc plus la particularité du produit qui est revendiquée qu'une qualité supérieure comme dans le cadre d'un [[label rouge]]. Pour être officialisée, une AOC doit faire l'objet d'un agrément validé par l'[[institut national des appellations d'origine]] (INAO), et il est alors nécessaire de prouver, parfois scientifiquement, le lien entre le terroir et le produit agricole en question. Enfin, l'AOC fait l'objet d'un décret sur proposition de l'INAO, dans lequel on retrouve l'ensemble du cahier des charges devant être respecté par les différents acteurs de la filière (zone de production, pratiques, alimentation, races, etc.)

La démarche d'AOC est née dans les années 1990 de la volonté de redynamiser l'agriculture de la région, en proie à une diminution du nombre d'[[agriculteur]]s, et avec eux de la démographie locale, l'agriculture constituant la principale activité de la région. La production usuelle du fin gras est vite identifiée comme une tradition commune au Mézenc, et susceptible de devenir un élément fédérateur pour le territoire. Ainsi, l'association des élus du Mézenc, devenue l’association Mézenc-Gerbier, regroupe à partir de 1995 les élus locaux du Mézenc en provenance des deux régions administratives concernées, pour mettre en place un projet de développement pour le territoire, dont l'un des premiers objectifs est la reconnaissance du fin gras comme AOC. De premiers essais sont menés entre novembre 1995 et mars 1996 sur {{nombre|150|animaux}} avec la participation de l’[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]] de Theix et des deux Chambres Régionales d’Agriculture<ref name="annexe">{{lien web |url=https://web.archive.org/web/20081209122859/http://pastel.paristech.org/783/01/8_annexes_m%C3%A9zenc.doc | titre=Contextualisation de la production de fin gras du Mézenc | consulté le=1er février 2010}}.</ref>. En 1996 est créée l'association Fin Gras du Mézenc par un groupe d'éleveurs. C'est cette association qui est chargée de soutenir le projet. En 1997, le dossier demandant la reconnaissance de l'appellation « fin gras du Mézenc » en tant qu'AOC est transmis à l'INAO. S'ensuivent alors, entre 1997 et 2001, diverses démarches visant à démontrer la spécificité du produit, auxquelles l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]] participe en collaboration avec l'association pour le développement de l'institut de la viande (ADIV) afin de caractériser les propriétés organoleptiques de cette viande. Le cahier des charges est précisé entre 2002 et 2005, avant que l'INAO valide finalement le projet en votant le décret le 27 mars 2006. Celui-ci paraît au [[journal officiel de la République française|journal officiel]] le 2 septembre 2006<ref name="these"/>.