Ophélie Barès a ouvert sa première pâtisserie, Encore, à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine) en 2023, après s’être formée dans des palaces et être passée dans des émissions télévisées sucrées. Cette Francilienne de 36 ans déclare son amour pour les herbes aromatiques dans les gâteaux avec son livre Encore ! (Ulmer, 2023).
« La tartelette framboise et romarin représente bien mon travail : j’aime quand les classiques sont simples. En l’occurrence, c’est une pâte sucrée, une crème d’amande parfumée avec du romarin séché puis concassé. Une marmelade de framboise, des framboises fraîches et de la chantilly infusée au romarin. Avec ça, on a un gâteau qui évoque le printemps et le soleil.
Ma signature en pâtisserie, ce sont les herbes fraîches. On en met beaucoup dans les desserts des restaurants étoilés, mais rarement en boutique. Je trouvais ça dommage parce que ça apporte de la fraîcheur, ça aide à finir un repas. L’alliance framboise-romarin, qui n’est pas si courante, marche pourtant très bien : le côté acidulé du fruit est tempéré par la douceur de l’herbe. Quand j’étais au [palace parisien le] Meurice, on mariait chocolat et menthe, ou pêche et verveine. Des accords classiques pour moi, car ce sont ceux de mon enfance.
J’ai grandi à Courbevoie [Hauts-de-Seine], mais la plupart des membres de ma famille vivaient en province, en région lyonnaise, en Bretagne, dans le Sud-Ouest, en Auvergne… Durant les vacances scolaires, je me retrouvais au milieu de potagers pleins d’herbes aromatiques. J’ai des souvenirs émus de ma tante qui utilisait la verveine pour des pêches pochées ou pour un gâteau aux framboises et myrtilles sauvages. Ma grand-mère paternelle faisait de la gelée de cassis que je goûtais avec une feuille de menthe – un accord qui m’est resté en tête. Plus tard, mon père me servait de la liqueur d’estragon en fin de repas.
Un coup de cœur
Cette tartelette framboise-romarin, on l’a créée ensemble, avec Geoffrey Turpin, en 2006. Il était alors sous-chef au Meurice, et moi j’étais sa commis. En dix-huit ans, la recette n’a presque pas bougé : j’ai juste transformé le crémeux romarin, qui était un peu riche, en chantilly. C’était un coup de cœur à l’époque ; ça l’est toujours. Quand [la saison des framboises a repris et qu’]on a refait cette tarte pour la première fois cette année, une de mes vendeuses m’a dit : “Je suis tellement heureuse de la retrouver !”
J’ai été formée par Camille Lesecq, qui lui-même a travaillé avec Christophe Felder, le premier à prôner une pâtisserie cuisinée, des tartes avec des fruits rôtis, sans qu’on ait besoin de peser chaque ingrédient au milligramme près. Je ne trouve pas que la pâtisserie demande plus de rigueur que la cuisine. Réussir la cuisson d’un poisson à la nacre ou d’une viande saignante est aussi difficile à réaliser que la cuisson d’un macaron. J’aime la rigueur, et pouvoir aussi m’en détacher, préparer un entremets parfait mais aussi faire un appareil à crêpes sans rien peser.
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